R, S, T, U …. du vin
Voici presque l’alphabet terminé, mais heureusement il nous reste encore quelques mots du vin à vous faire découvrir …. Cette semaine R comme raisin, S comme schiste, T comme tanin et U comme Umami…. Que ce soit un cépage, une appellation, une technique, un arôme, Trois Fois Vin vous propose de découvrir (sans complexe) cette semaine quatre nouveaux « mots du vin ».
R comme Raisin
Commençons par le commencement, le raisin c’est le fruit de la vigne. Vitis vinifera, de son nom latin, désigne plus communément la vigne cultivée. Si Vitis Vinifera est l’ancêtre de la vigne cultivée, Vitis Sylvestris désigne la vigne sauvage.
L’estimation actuelle dénombre 6 000 cépages (variétés de raisins), mais une très faible proportion seulement est réellement utilisée dans les vignobles du monde entier.
S comme Schiste
La famille des schistes regroupe des roches friables, texturées plus ou moins irrégulières et feuilletées qui ressemblent à de l’ardoise. En France, les vignobles de schistes sont surtout situés dans le Languedoc. Mais ne sont pas si répandus non plus. La différence se faisant avec les altitudes. Visuellement, cela ressemble à des lames dont la couleur est de gris clair à sombre. On parle par exemple des schistes gris de Collioure de l’ère primaire quand l’appellation Maury se différencie par ses schistes noirs profonds plus anciens.
Un sol de schistes ne donne de bons vins qu’à condition d’être sec. Les caractéristiques générales de ce type de sol, c’est qu’ils sont très pauvres en matières organiques, qu’ils ne retiennent pas l’eau et qu’ils ne refroidissent pas aussi facilement pendant la nuit.
T comme Tanin (ou tannin)
Si une partie des tanins (qui s’écrit aussi tannin) provient en grande partie du raisin lui-même, une autre se concentre dans les pépins et dans la rafle (partie végétale de la grappe). Lors de la vinification des vins rouges, le jus macère avec ces parties solides, ce qui permet d’en extraire les fameux tannins qui donnent au vin sa texture et sa solidité. Les vins très tanniques demandent à vieillir pour s’assouplir. Ils perdent avec le temps le caractère rugueux et astringent qu’ils avaient à l’origine. On dit alors qu’ils sont tendres, souples, veloutés ou soyeux, fondus.
U comme Umami (うま味)
Voici la mystérieuse 5e saveur après le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Il s’agit de la saveur associée au glutamate monosodique, un sel. Pour situer, le glutamate est le composant principal des bouillons cube ou du viandox.
Tous les aliments fermentés contiennent naturellement du glutamate. Les vins contiennent tous du glutamate. Certains en contiennent plus que d’autres. On pense aux vins qui ont été élevés sur lies et bâtonnés. Il y a aussi les vins vieillis en fût, puisque le vieillissement concentre le glutamate. Les vins non filtrés et non collés sont plus riches en glutamate.
Le résultat? Pas simple, mais on peut deceler une certaine rondeur en bouche, persistance aromatique intense ou longueur en bouche (le glutamate l’augmente), finale saline et enfin le corps du vin est influencé par le glutamate : le vin est plus structuré, plus corsé.
Rendez-vous bientôt pour les ultimes mots en V, W, X, Y et Z du vin ….
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