Du cep à la bouteille : comment fait-on un vin rouge?
Un vin rouge est issu de raisins à la peau rouge – ou noire – mais à la pulpe blanche : c’est la macération du jus avec les peaux qui donnera au cru final sa couleur pourpre. Un cépage rouge est donc indispensable à la confection d’un vin de la même couleur !
Dans les vignes
Le cycle végétatif des vignes de cépages rouges est le même que celui des cépages blancs : taille des sarments en hiver, bourgeons et développement des feuilles au printemps puis floraison. Les premières grappes apparaissent ensuite, grossissent et mûrissent. Lorsqu’elles deviennent rouges, on dit qu’elles sont en pleine véraison. Enfin, à la fin de l’été, les vendanges peuvent débuter !
Les vendanges en rouge
Moins les baies arrivent au chai écrasées et évitent ainsi l’oxydation, meilleur sera le vin. On effectue alors un tri pour ne garder que les baies à juste maturité, enlever celles qui sont abîmées ou pas assez mûres.
La vinification d’un vin rouge
Etape 1 : la cuvaison ou macération
Les grains sont entassés dans des cuves en bois, en inox ou en béton et vont peu à peu s’écraser sous leurs poids, laissant ainsi leurs jus se mélanger aux peaux. Cette phase peut durer de quelques jours à plusieurs semaines selon les vins. Sous l’effet des levures contenues dans le raisin, le sucre se transforme alors en alcool : c’est le phénomène de la fermentation alcoolique.
Pendant la macération, le jus descend au fond de la cuve et les peaux des raisins remontent vers le haut, formant une épaisse couche que l’on appelle le chapeau de marc. Pour que les peaux infusent/macèrent avec les jus et tirent leurs tanins et leur couleur, on peut effectuer différentes manipulations : des remontages (on prend le jus au fond de la cuve pour le verser sur les peaux), des pigeages (on enfoncer les peaux dans le jus), ou des délestages (on vide entièrement le jus de la cuve, le chapeau de marc tombe en bas, puis on reverse le jus sur le chapeau comme de l’eau sur un sachet de thé).
Lorsqu’un vin est tannique et de couleur sombre, il est probable qu’il ait été longuement ou fortement macéré, même si l’intensité de la couleur peut également dépendre des types de cépages utilisés. Le cabernet Sauvignon par exemple, est plus « colorant » que le gamay.
Etape 2 : la fermentation malolactique
A la suite de la période de macération, on récupère le jus (moût) qui peut subir une deuxième fermentation, notamment pour les vins de garde. L’acide malique contenu dans le jus va alors se transformer en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries endogènes. Les principaux effets de cette étape sont d’adoucir l’acidité du vin et de le rendre plus équilibré.
Etape 3 : L’élevage
Il s’agit de l’étape durant laquelle le jus va rester au repos dans des cuves en inox ou dans des fûts de chêne – ou en bouteilles. Les vins rouges légers et à boire rapidement sont généralement élevés peu de temps dans des cuves en inox, tandis que les vins de garde vont passer plusieurs mois, parfois plusieurs années dans des fûts de chêne. Le bois va donner également des tanins et des arômes, comme les peaux du raisin avant lui.
Etape 4 : L’assemblage
Les vins mono-cépages comme les bourgognes sont produits à partir de pinot noir uniquement, mais d’autres vins dits d’assemblage le sont à partir de plusieurs types de raisins. Dans ce cas-là, chacun des cépages peut être vinifié séparément, et l’assemblage est l’art de mélanger les justes doses de chacun en fonction des caractéristiques du vin recherché et des combinaisons donnant les meilleurs crus.
Etape 5 : la mise en bouteille
Une fois les vins assemblés, vient le moment de la mise en bouteille. L’élevage se poursuit alors généralement quelques semaines à quelques mois après celle-ci, afin de stabiliser les vins avant de les commercialiser.
Et voilà, ces étapes passées, le vin est enfin prêt à se retrouver sur votre table. Il ne vous reste plus qu’à faire ce choix cornélien : boire le cru rouge tout de suite ou le laisser vieillir pour espérer qu’il s’améliore !
Bonne dégustation !
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