La tonnellerie française, un savoir-faire d’excellence
« Vieilli en fût de chêne ». Qui n’a jamais lu cette expression sur une bouteille de vin en se demandant sa signification? Derrière elle se cache un savoir-faire français ancestral, la tonnellerie !
La tonnellerie ou l’art du tonneau, un savoir-faire ancestral
Le savoir-faire tonnelier français remonte à l’antiquité. Déjà les Gaulois utilisait des tonneaux pour stocker et transporter leur cervoise, l’ancêtre de la bière moderne.
Contemporain de l’outre en cuir ou de la jarre en terre cuite, le tonneau a l’avantage de pouvoir facilement être manipulé par un seul homme. On peut aisément le faire rouler et le charger dans un bateau.
Le tonneau s’est donc rapidement imposé comme le contenant idéal pour transporter les breuvages sur de longues distances. Le transport prenant souvent plusieurs mois, les brasseurs et les viticulteurs ont constaté que le goût de leur boisson était modifié par le transport dans des fûts de bois.
C’est donc de la pratique qu’est né le métier de tonnelier, et la France est aujourd’hui le leader mondial de la tonnellerie !
Le fût de chêne, à quoi ça sert ?
Aujourd’hui le tonneau n’est plus utilisé pour transporter le vin mais sert à son élevage, c’est-à-dire à son processus de vieillissement. Il a deux rôles distincts:
D’abord lorsqu’il est neuf, le bois du tonneau transmet ses tannins et ses arômes au vin. Goût de vanille, de pain grillé, de noisette ou encore d’épices proviennent presque toujours de ce processus de vieillissement.
Plus le tonneau a contenu de millésimes, moins il transmet d’arômes au vin. Dans ce cas, il n’est plus utilisé que pour favoriser une oxygénation lente du vin. Sa relative porosité permet en effet à l’oxygène de pénétrer dans la barrique et d’entrer en contact avec le vin. L’oxygène stabilise le vin, le rendant plus résistant et paradoxalement moins sensible à l’oxydation.
Une barrique, comment ça se fabrique ?
Eh bien, comme on le fabriquait il y a 2000 ans !
Foncièrement artisanal, la fabrication d’un fût s’effectue sans colle ni vis, en faisant simplement appel à la physique, au savoir-faire et à la patience !
Tout d’abord, on sélectionne les arbres les plus adaptés. En France le Chêne Sessile est privilégié pour ses qualités aromatiques et ses tannins plus discrets.
C’est dans la forêt de Tronçais, plantée par Colbert, que les plus beaux spécimens sont prélevés, pour leur qualité et la finesse de leur bois.
Après un séchage du bois qui dure plusieurs années et qui permet d’effacer la majorité des tannins, le tonnelier taille le bois en plusieurs planches. Une fois façonnées, cellles-ci deviendront des douelles. Elles sont ensuite assemblées autour d’un cercle métallique provisoire puis chauffées une première fois. Cele donne de la souplesse au bois et crée l’arrondi du tonneau.
L’étape suivante est la plus cruciale, c’est celle de la seconde chauffe, qui va définir quels arômes seront transmis au vin par le bois et avec quelle puissance.
Plus le bois subira une forte chauffe, plus le vin sera marqué par ses arômes. Une telle chauffe sera donc réservée aux vins rouges les plus puissants. A l’inverse, une chauffe plus douce conviendra parfaitement aux grands vins blancs.
Ce choix de chauffe est primordial pour la qualité finale du vin. Il est donc nécessairement réfléchi en étroite collaboration avec l’œnologue du domaine qui souhaite acheter le tonneau.
Il ne restera ensuite plus qu’à sceller le tonneau avec les cercles métalliques définitifs, poncer l’extérieur et l’expédier.
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