Lascaux, le château, dans les box de décembre

Quelle est l’histoire du Château de Lascaux ?
Le château de Lascaux est un domaine familial. L’histoire a commencé à Vacquières, notre village, au milieu du XVIe siècle où notre famille est arrivée et s’est installée dans un ancien prieuré et a développé ses activités. Au départ, c’était un domaine agricole et viticole. Il y avait de la vigne, de l’élevage de moutons, de la culture des céréales, et des oliviers. Il y a même eu pendant une petite période de l’élevage de vers à soie. Le domaine s’est spécialisé sur la partie viticole au milieu du XIXe siècle avec de nouvelles plantations et une cave qui s’est agrandie. Puis de générations en générations nous avons continué, jusqu’à ce que mon père, Jean-Benoît, reprenne en 1984. Il y a eu un gros travail sur les parcelles, et sur la valorisation des terroirs. La production a été encore agrandie, grâce à une seconde nouvelle cave en 2013.

Vous travaillez en agriculture biodynamique ?
Nous travaillions déjà en agriculture biologique depuis 2019. Et nous avons commencé à mettre en place des pratiques de l’agriculture biodynamique pour être certifié Demeter depuis le millésime 2018. 

La biodynamie était un choix dès le départ ou une évolution évidente pour vous ?
Cela s’est fait pour plusieurs raisons. Pour les aspects environnementaux, donc dans la continuité de l’agriculture biologique, puis pour le respect de l’Homme et de celui qui travaille. Mais aussi par rapport à l’histoire du domaine qui était donc en polyculture. La biodynamie favorise cette polyculture. Enfin, nous avons goûté beaucoup de vins en biodynamie et nous avons toujours trouvé que les profils étaient intéressants, sur le côté très frais, équilibré, et net. C’est que nous aimons ici et la biodynamie est un moyen pour y parvenir.

Depuis quand êtes-vous arrivée au château ?
Je fais partie de la 15e génération avec ma sœur. Je suis arrivée en 2019, Maguelone en 2020. Nous sommes quatre de la famille à travailler plus une quinzaine de personnes directement au domaine pour 85 hectares. 

Nous sommes en appellation Pic-Saint-Loup, donc à quelques kilomètres de Montpellier, loin de la Dordogne, y a-t-il un lien entre le nom du château de Lascaux et les grottes ?
Oui et non ! Non, parce qu’en effet, géographiquement, nous ne sommes pas du tout à côté. Mais oui, parce qu’une partie des vignes se trouvent sur une colline qui s’appelle Lascaux. En occitan « lascaux » signifie la roche calcaire. Le lien qu’on a avec la grotte, c’est la langue d’origine, l’occitan et le lieu-dit où se trouve la grotte est calcaire. Nous avons une géologie similaire.

Dans le même esprit, sur notre logo, vous avez un cheval qu’on trouverait presque rupestre.
C’est un cheval de Prjevalski. Un cheval qui a été un moment en voie de disparition, mais qui est en train de revenir notamment en France. Au départ, il était surtout présent en Sibérie et en Pologne. C’est une espèce très ancienne, domestiquée il y a près de 5 500 ans. C’est donc un clin d’œil aux grottes de Lascaux, mais ce dessin sur le nom du château c’est surtout parce que notre nom de famille, c’est Cavalier… Tout est lié ! 

Pouvez-vous nous parler de l’appellation Pic-Saint-Loup ?
C’est au nord de Montpellier, le Pic-saint-loup avant d’être une AOP est une montagne de 658 m d’altitude. C’est vraiment l’emblème de la région. Nous sommes sur une appellation entre 1300 et 1400 hectares, qui a un climat méditerranéen, avec des influences continentales qui nous viennent des Cévennes et du Massif Central tout proches. Cela se traduit par une pluviométrie plus importante et surtout un écart de température très marqué entre le jour et la nuit. Nous sommes les derniers à vendanger dans le Languedoc, parce que la maturité est plus lente. Ça fait des vins frais et assez élégants. C’est une appellation de rouge et de rosé.

Les abonnés Trois Fois Vins des box « Échanson » et « Cachottiers » du mois de décembre vont recevoir la cuvée Carra 2022, quelle est son histoire ?
Cette cuvée vient d’être mise sur le marché avec un élevage de presque un an en cuve. C’est un assemblage de syrah, grenache et mourvèdre. La syrah est le cépage majoritaire sur nos vins et tous ceux de l’appellation. C’est un vin éclatant, expressif sur le fruit, avec des arômes de fruits frais. 

©Château de Lascaux

Ce Carra 2022 est à boire de suite ou à laisser en cave ?
Les deux. Il peut se déguster dès à présent, mais on peut aussi le conserver entre 5 à 7 ans. Plus le temps passe plus vous aurez quelque chose de plus rond et soyeux. La garde des vins est très personnelle. Certains consommateurs préfèrent les vins jeunes, d’autres plus avancés dans l’âge.

Si je la déguste de suite, que conseillez-vous comme accompagnement ?
Elle se marie avec beaucoup de choses, mais surtout sur la cuisine méditerranéenne. Comme les légumes, la ratatouille, de l’agneau, ou sur de la cuisine italienne, des pennes à l’arrabiata, ou des sauces relevées, et puis même sur des tapas et tagines.

Comment le millésime 2023 qui se profile ?
2023 est intéressant. Nous venons tout juste de finir de décuver donc ce ne sont que les prémices, mais nous avons eu un printemps pluvieux qui nous a permis d’avoir une bonne réserve en eau notamment en mai et juin. Il n’y a pas eu de blocage de maturité grâce à cette réserve. Nous sommes très contents des syrahs avec des profils élégants et fins. Ce qui a aussi marqué ce millésime en juillet, août, septembre et octobre, ce sont des énormes écarts de température, très marqués. Pour vous donner un exemple, pendant les vendanges nous avions 3 ou 4 degrés le matin et 30 pour l’après-midi. Ça fait vraiment la spécificité du millésime 2023.

Enfin, avez-vous des objectifs d’évolution dans les années à venir pour le domaine ?
Nous avons toujours une envie de progresser, que ce soit dans les vignes et à la cave. Mais avant, il y a un temps de transmission qui se fait. Le temps du vin est long, il faut cette période. Nous sommes dedans. 

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