Le vin sous toutes ses couleurs (2/4) : le vin jaune
Suite de notre série consacrée aux couleurs du vin. Après les classiques blanc, rouge et rosé, place au jaune !
Une dénomination règlementée
N’utilise pas la mention “vin jaune” qui veut. Le vin jaune est une spécialité du Jura et ne se décline que dans quatre appellations : Château-Chalon, Arbois, Côtes-du-jura et L’Étoile. Il suit un cahier des charges précis, défini par l’INAO, l’institut national de l’origine et de la qualité.
Un cépage typique du Jura : le savagnin
Cousin du gewurztraminer alsacien, ce cépage blanc est originaire du Tyrol autrichien et se plait particulièrement sur les terroirs marneux du Jura. Il est très aromatique et offre des notes caractéristiques de noix, fleurs, miel ou pomme verte. En bouche, il donne une texture ronde au vin et une grande fraîcheur.
Un “vin de voile”
Outre sa localisation bien spécifique et son cépage, la grande particularité du vin jaune vient de son élevage. Alors que dans un élevage classique le fût est régulièrement rempli pour éviter que l’air ne soit en contact avec le vin (on rajoute du vin au fur et à mesure de son évaporation, c’est l'”ouillage”), le contact avec l’air est ici recherché. Après une vinification classique de blanc, le vin est entonné dans un fût qui n’est que partiellement rempli et ne sera pas complété durant toute la période d’élevage de… 6 ans et 3 mois minimum ! Dans ces conditions, la plupart des vins serait atteinte de piqure acétique très rapidement, mais le vin jaune développe un voile naturel fabriqué par les levures autochtones, voile protecteur qui permet une oxydation très lente. Presque de la magie… C’est cet élevage oxydatif prolongé qui donne sa couleur jaune au vin.
Pour finir, le vin est embouteillé dans un joli flacon de 62 centilitres nommé Clavelin. Pourquoi ce volume ? Pour symboliser la “part des anges”, cette portion de vin qui s’est évaporée durant l’élevage, puisqu’à partir d’un litre de vin, on n’en récupèrerait que 62 centilitres au bout des 6 ans et 3 mois.
Un vin qui ne peut pas laisser indifférent
Le terroir, le cépage et l’élevage confèrent un caractère très spécifique au vin. L’oxydation exacerbe les arômes de noix et donne une puissance à faire pâlir de jalousie les plus costauds vins rouges du sud. Il est donc fortement conseillé de déguster ce vin en fin de repas, soit avec un plat relevé, soit avec un fromage de caractère. Le traditionnel coq au vin jaune et aux morilles est bien sûr tout naturel mais une tajine de volaille au curry, plus exotique, sera également un très bon compagnon ! Enfin un comté vieux est probablement l’accord régional le plus simple et le plus pertinent.
Quoiqu’il en soit, si vous n’avez jamais goûté de vin jaune, il faudra y remédier ! Le vin jaune, on adore ou on déteste mais il constitue une expérience olfactive et gustative unique. A noter que la fabrication de ce vin est onéreuse, vous trouverez difficilement une bonne bouteille à moins de 35-40€…
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