Que contient un verre de vin?

Une majorité d’eau

L’eau constitue 85% à 90% du volume d’un verre de vin. Elle provient de l’eau de pluie, qui s’accumule dans les raisins tout au long de leur maturation. Toute la richesse et la diversité du vin vient donc des 10% à 15% restant ! En effet, ce que l’on nomme le degré alcoolique est en fait le pourcentage d’alcool dans la bouteille : Un vin à 12% est composé à 88% d’eau !

Les alcools

Issus de la fermentation, les alcools représentent de 7% à 16% du volume du vin. Il s’agit très majoritairement d’éthanol. Mais on trouve également des traces d’alcool propylique, butylique, amylique, méthylique. Les polyalcools offrent du corps au vin. Il lui apporte de la puissance et cette sensation de gras en bouche.

Les sucres

Le vin rouge ne possède pas de sucre en tant que tel.

Le taux de sucre du raisin est à l’origine du degré alcoolique du vin. Il va augmenter au cours de la maturation au détriment de l’acidité qui va quant à elle diminuer. La maturité idéale qui sonne le ban des vendanges est atteinte lorsque s’observe une concentration en sucres suffisante sans pour autant qu’il y ait une trop grande perte d’acidité.

Dans les vins blancs, la sucrosité s’ajoute à l’équation de l’équilibre parfait. Elle apporte du moelleux qui s’associe harmonieusement à la fraîcheur apportée par l’acidité.

Dans le cas des vins moelleux, les sucres résiduels se trouvent en grande quantité. De 15g/l à 100g/l, alors qu’ils n’excèdent pas 2g/l dans un vin blanc sec ou un vin rouge. Dans ce cas-là, il est important que le vin titre suffisamment d’alcool pour « tenir » ce moelleux, et éviter une sensation pâteuse désagréable en bouche.

Les acides

Plusieurs types d’acides sont présents dans le vin, qui proviennent essentiellement de la peau des raisins. Ils révèlent des arômes différents:

-L’acide tatrique, est très présent dans le règne végétal et dans les fruits, on le retrouve en très grande quantité dans le raisin et donc le vin. C’est notamment le principal acide présent dans le vin. On en trouve de 2g à 8g par litre de vin. Il forme parfois un dépôt au fond de la bouteille ou sur le bouchon.

-L’acide malique, commun à tous les fruits, et l’acide citrique, typique des agrumes et qui en développe les arômes. Il apporte de la fraîcheur au vin.

-L’acide lactique, présent en faible dose apporte des arômes lactés et beurrés. Il est généré lors de la fermentation malolactique. La fermentation malolactique désigne la désacidification biologique du vin sous l’action de bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique.

-On trouve enfin des traces d’acide acétique. Acetum signifie vinaigre en latin, et pour cause puisque l’acide acétique est le principal composant du vinaigre après l’eau. 

La perception en bouche de l’acide tartrique est considérée comme dure, celle de l’acide malique comme métallique, et celle de l’acide citrique citronnée.

Les tanins

Parfois durs au début, les tanins vont s’assouplir au cours de l’élevage et vont apporter structure et complexité au vin rouge surtout.

Les anthocyanes sont un autre polyphénol qui jouent un rôle important dans le vin : ce sont les pigments rouges contenus dans la pellicule des raisins et qui, transmis au moût lors de la macération, donnent leur couleur aux vins rouges. La nature et la densité des anthocyanes qui passent dans le vin vont déterminer les nuances de sa robe.

Les autres composants

Le vin contient des vitamines, de 1g/l à 3g/l, il s’agit surtout de vitamines B, qui sont bonnes pour le métabolisme, la peau et les muscles. Egalement des oligo-éléments, de 3g/l à 20g/l: le fer, qui aide a produire des globules rouges et à éliminer les toxines, le zinc, bon pour le système immunitaire, et le cuivre et enfin des sels minéraux, de 1g/l à 3g/l: du potassium, du magnésium et du calcium.

Crédit photo: Bouchon tartrique : Groupe-kuzco.fr

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