Apéritifs à base de vin : Le vermouth et le quinquina

Le vermouth

Leur drôle de nom ne vous dit peut-être rien, en revanche, les marques comme Martini, Cinzano et Noilly-Prat, sûrement beaucoup plus ! Il existe quatre genres de Vermouth : sec, rouge, rosé et blanc. Mais comment sont-ils obtenus ?

Prenez une cuve de vin blanc (parfois rouge, notamment en Italie) dans laquelle on verse du sucre, parfois du mistelle (mélange de moût de raisin et d’alcool), de l’alcool neutre et une infusion de plus de trente variétés d’aromates macérant pendant au moins trois mois ! Ça vous tente ?

On retrouve des extraits d’armoises au goût amer, comme l’absinthe, l’estragon et le génépi mais également une multitude de saveurs comme la marjolaine, la cardamome, le gingembre, la cannelle… Même les palais les plus fins auraient bien du mal à déceler chaque élément.

La composition exacte du mélange d’herbes et d’épices est d’ailleurs un secret bien gardé par les fabricants ! C’est en effet lui qui va donner toute sa spécificité au vermouth. Le caramel va permettre pour sa part de teinter l’alcool, donnant ainsi les vermouths rouges.

Idéals servis très frais, avec ou sans glaçons, les vermouths font également de bons cocktails, comme dans un dry martini. On peut aussi mentionner le spritz, ce célèbre cocktail vénitien réalisé à base de vin blanc pétillant comme le Prosecco et d’eau de Seltz est réveillé par un alcool amer comme le Campari ou l’Aperol.

Le quinquina

Non, on ne parle pas d’une race de chiens ou d’une nouvelle céréale à la mode mais d’un alcool assez proche des vermouths. On part du même mélange de vin, de sucre, d’alcool neutre et de plantes, avec une dose bien plus significative d’écorces de quinquina.

Cet arbuste de la famille des caféiers est originaire d’Amérique du Sud et particulièrement réputé pour ses vertus médicinales. Son amertume faciliterait la digestion et favoriserait l’appétit. Qui aurait pu croire que cette écorce, reconnue excellente contre la malaria et le paludisme, deviendrait une boisson si appréciée ? Très prisés au début du XXe siècle, les quinquinas, après un vieillissement d’au moins deux ans en fût de chêne, exhalent des arômes de café, de vanille, de cannelle, d’agrumes ou encore de coriandre.

Servis de la même façon qu’un vermouth, ils apportent également leur singularité aux cocktails.

Bref, que les amateurs d’amertume se réjouissent, voilà de quoi changer de la Suze, produite elle à partir de la gentiane ! Pour les autres, n’hésitez pas à découvrir ces saveurs si particulières, très éloignées d’un verre de vin on l’entend bien, mais le changement a parfois du bon !